「１」を素数とはしない理由を述べてください。

1とその数自身以外に正の約数がない（つまり1とその数以外のどんな自然数によっても割り切れない）、1 より大きな自然数のこと。

と定義されています。

この定義に「1 より大きな自然数」とついているのはなぜでしょう？

概念が「なぜそう定義されているのか」って考えることてとても重要ですよね。学校とかでは意外にそれを教えてない気がします。
でも実は「定義」の方が「定理」よりも重要だったりします。
もし、「定義」がなぜそうなってるのかを考えもせずに「偉い人が決めたから」なんて思っている人がいるとしたらとても残念ですね。